Стартап New Culture, специализирующийся на разработке микробов для культивирования молочных белков без использования коров, планирует выпустить к 2023 г. первую моцареллу. Об этом рассказал соучредитель New Culture Мэтт Гиббсон, пишет Food Navigator.

В то время, как альтернативные молочные продукты стремительно заполняют международный рынок, сыр несколько отстает в развитии, поскольку функциональные качества коровьего белка - казеина, ответственного за эластичность сыров, таких как моцарелла, тяжело воспроизвести.

«Казеиновые белки очень сложно получить с помощью точной ферментации, но мы сделали прорыв в производстве значительных количеств казеинового белка неживотного происхождения. Эта возможность позволяет нам быть единственной компанией по производству моцареллы без коровьего молока», - говорит Гиббсон.

Стартап использует методы синтетической биологии для вставки последовательностей ДНК в микробы, которые эффективно «программируют» их в целевые белки - альфа-, каппа- и бета-казеины. Они формируют мицеллы казеина или кластеры казеиновых белков, которые идентичны белкам коровьего молока. Новый продукт будет иметь абсолютно чистую этикетку.

«Помимо культивированного казеина в состав входят растительные жиры, небольшое количество сахара, соли, витамины и минералы», - сказал Гиббсон. Кальций и другие соли, которые содержатся в коровьем молоке, будут использоваться как катализатор для образования мицелл казеина, параллельно «упаковываясь» в мицеллы белка. Несмотря на то, что казеиновые белки производятся генно-инженерным микробом, этот микроб не присутствует непосредственно в казеине, поэтому конечный продукт будет без ГМО.

В первую очередь моцарелла из некоровьего молока появится в заведениях общественного питания. Сейчас New Culture готовится к коммерческому запуску, что включает в себя масштабирование производства и команды, а также прохождение нормативных требований.