Почему мы любим кислое? Вкус, например киви или лимона, среди других, пожалуй, самый тонкий. В небольших количествах он придает особый аромат блюдам, но при более высоких концентрациях неприятный и даже болезненный. Так почему мы чувствуем кислый вкус и почему его любим? Ученые из Университета Южной Калифорнии, возможно, разгадали загадку.

Фрукты и овощи с кислым вкусом содержат много кислот, включая лимонную, винную и уксусную. Уже более столетия, начиная с введения pH-шкалы, было признано, что низкий pH и высокая концентрация ионов H+ в этих продуктах вызывают у людей ощущение кислого вкуса. Но как язык человека различает его, оставалось неизвестным. И вот теперь ученые нашли ответ, пишет Sciencedaily.

Исследователи обнаружили ген otopetrin 1. Он является своеобразным датчиком на языке, который определяет уровень кислотности пищи. Вкус возникает, когда химические вещества еды взаимодействуют со специализированными клетками на языке и нёбе. Эти клетки называются вкусовыми рецепторами. Они находятся на тыльной и боковых сторонах, а также на передней части языка. Клетки различных вкусовых рецепторов отвечают за каждый из пяти основных вкусов и передают нервные сигналы. Те попадают в мозг, который и распознает вкус. «Реакция организма на кислотные стимулы является сложной. У человека есть рецепторные клетки вкуса, которые распознают кислоты, но также существует система боли, которая реагирует на низкий pH», – говорит автор исследования, профессором биологических наук Эмили Лиман.

Идентификация ответственной за вкус молекулы открывает для человечества огромные возможности. Эта информация может привести к пониманию индивидуальных различий в пищевых предпочтениях и вкусовых ощущениях, а также помочь выработать новые подходы в борьбе с вредителями. Химики могут манипулировать ароматами, чтобы сделать еду и даже лекарства более приятными на вкус, а токсичные продукты – менее приятными.