Уже сейчас на полках магазинов сложно встретить то, чего не коснулась рука химика или биолога. Что-то опасно, что-то просто вредно, а действие ГМО, например, до сих пор не исследовали до конца. Мясо, выращенное в пробирке, а вернее в биореакторе – уже едят. А искусственные яйца тоже не были в курице, но внешне почти не отличимы от натуральных. Их массово производят в Китае. Пластмассовый рис. Да. Для его производства не нужны залитые водой поля. На настоящий он по вкусу похож не сильно. Но уже массово поступает в продажу. И, наконец, совсем уж не настоящее мясо. Его не вырастили, а прямо синтезировали из неизвестных химических элементов.
Численность человечества на планете стремительно растет. В 1927 году людей было всего лишь 2 миллиарда. Сегодня, спустя 90 лет, нас семь с половиной миллиардов. И еды уже давно на всех не хватает. По данным ООН, 11 процентов населения Земли голодает. Это 815 миллионов человек. Эти люди гибнут. Но дело не только в количестве. Практически исчезли натуральные продукты. Мы питаемся заменителями.
Йогурт со вкусом клубники. Это не значит, что там есть клубника. Это значит, что вкус клубники добавлен. Химический компонент, который моделирует вкус клубники. Иногда дело доходит до того, что нас просто травят. Натуральный продукт повсеместно заменяется недорогим химическим. В первую очередь это касается пищи животного происхождения – мяса, молока, масел. Из-за засилия псевдоколбасы на прилавках магазинов, люди уходят в радикальные антимясные движения. Такие, например, как сыроедение.
Сыроедение – это отказ от пищи, которая обработана термически свыше сорока двух с половиной градусов. Сыроеды не едят традиционный сыр, потому что он животного происхождения. Мяса они не признают. Они не обрабатывают еду высокой температурой – и это экономит энергоресурсы. Казалось бы – вот он выход. Меньше затрат на производство еды – больше еды. Не согласны врачи. Не только с сыроедами, а и с вегетарианцами, веганами и прочим любителями травы и растительной пищи. С растительной пищей тоже не все однозначно. Чтобы изменить овощ, берут его ДНК (исходный код), удаляют одну из цепочек и вставляют другую. И привычный огурец превращается в что-то другое.
Невероятная польза от работы генных инженеров практически нивелируется скептиками от медицины и консерваторов от пищепрома. Их главный месседж – неизвестно что с нами будет через 10 лет от воздействия ГМО. Медики, конечно, будут сопротивляться. И активисты защиты потребителя – тоже. Но они могут выиграть какие-то битвы, а войну постепенно проигрывают. И напичканный антибиотиками генномодифицированный бройлер, которого вырастили за 48 дней вместо положенных шести месяцев, может вскоре показаться меньшим злом.
Можно в точности вычислить, сколько белков, жиров углеводов и солей нужно человеку. Но если так, то нельзя ли приготовить искусственную еду из смеси этих веществ: искусственное молоко, искусственный хлеб, искусственное мясо?
Лет пятьдесят тому назад русский ученый Лунин попробовал приготовить искусственное молоко. Он ваял ровно столько жиров, белков, углеводов, солей и воды, сколько содержится в молоке, и составил из них смесь. Получилось молоко, которое по виду и по вкусу ничем не отличалось от настоящего. Для проверки Лунин попробовал поить им мышей. И что же оказалось? Мыши, питавшиеся одним только искусственным молоком, погибли все до одной, в то время как мыши, питавшиеся настоящим молоком, остались живы и здоровы. Ясно было, что, кроме жиров, углеводов, белков и солей, в настоящем молоке есть еще что-то очень важное, чего нет в искусственном. Принялись ловить это «что-то» химическим анализом. Но поймать его никак не удавалось: в молоке его, по-видимому, было очень мало.
Такие опыты делались и в других странах. Ученые готовили всевозможные искусственные смеси и кормили ими животных. Но все опыты кончались одинаково: животные гибли от искусственной еды, в которой не хватало каких-то веществ, необходимых для жизни. Тут вспомнили, что и люди нередко погибают от недостатка в еде чего-то такого, без чего невозможна жизнь. С давних пор знали, например, что люди заболевают и гибнут от недостатка свежих овощей и фруктов. Особенно часто бывало это во время далеких путешествий.
Плавание в заокеанские страны длилось когда-то долгие месяцы. Морякам на кораблях приходилось питаться одной только солониной да сухарями. И вот случалось, что не буря и не пираты, а цинга останавливала корабли мореплавателей. Цинга чуть было не помешала знаменитому путешественнику Васко да Гама закончить плавание: из ста шестидесяти человек команды погибло от цинги сто человек.
Зато другой путешественник – Кук – спас свою команду тем, что при каждом удобном случае приставал к берегу и пополнял запасы провизии свежей зеленью. Лук и капуста, апельсины и лимоны помогли Куку объехать вокруг света. Отсюда сделали вывод, что в овощах и фруктах тоже есть «что-то», что нужно для жизни.
Трудно говорить о том, у чего нет имени. Нередко половина дела бывает сделана» когда мы таинственному и неизученному даем название. Так было и тут. Пока ученые говорили о таинственных целебных свойствах парного молока или свежих овощей, дело не двигалось с места. Но вот один из ученых предложил назвать «что-то», находящееся в молоке и овощах, витаминами, и дело пошло вперед. Во всем мире ученые принялись за опыты. В течение трех десятилетий проделаны были десятки тысяч опытов.
Сейчас найдено уже несколько витаминов. Один из них – витамин А – помогает нам расти; другой – витамин Д – спасает нас от рахита; третий – витамин С – не дает нам болеть цингой. Когда вы пьете рыбий жир, помните, что каждая ложка его делает ваши кости крепче, ваши мускулы сильнее: ведь в рыбьем жире есть витамин Д. Когда вы пьете молоко, помните, что в каждом стакане его есть нечто, что ускоряет ваш рост, – витамин А. А яблоко или апельсин избавляют вас от цинги, от вялости, от слабости.
Витаминами теперь интересуются не только ученые, но и работники народного питания. Составлены таблицы, по которым видно, во сколько раз капуста богаче витаминами, чем салат, или во сколько раз молоко беднее витаминами, чем сливочное масло. Некоторые витамины удалось изготовить искусственно. Есть уже искусственный витамин Д, один грамм которого заменяет полтонны рыбьего жира. Приготовлен витамин С, который лучше настоящего, не портится от варки и жарки.
Мы думаем, что со временем у нас будут фабрики искусственной еды, как теперь есть фабрики искусственного шелка или искусственного каучука. В ресторане вы сможете заказать себе котлету из мяса, сделанного в лаборатории, и стакан молока, изготовленного без помощи коровы. Впрочем, вряд ли искусственная еда будет похожа на молоко или мясо.
Для еды будут изготовляться питательные смеси, содержащие все необходимое человеку. Достаточно будет взглянуть на этикетку, чтобы узнать, сколько белков, жиров, углеводов, солей, витаминов и вкусовых веществ содержится в одном грамме еды. И, рассматривая эту этикетку, вы с улыбкой вспомните о тех временах, когда люди ели, не зная, что они едят.
Предсказывая будущее еды, можно быть предельно точным: до той поры, пока люди являются углеродной формой жизни с белковым метаболизмом, наше меню будет представлять собой ежесуточный набор белков, жиров и углеводов с примесью микроэлементов и условной энергетической ценностью около 2000 Ккал. Несмотря на это, тема пищи завтрашнего дня предлагает большой простор для спекуляции, ведь самое интересное в еде – это жизнь вокруг нее: как ее добывают и готовят, как едят и хранят, как обсуждают и вспоминают… Впрочем, как всегда в футурологии, точность таких прогнозов вряд ли будет больше, чем у попыток предсказать, удастся ли поставленная в печь шарлотка, и какими будут завтра сваренные сегодня щи.
В истории предсказаний на эту тему был эпизод, закончившийся некоторым конфузом. В 1893 году, перед открытием Всемирной выставки в Чикаго американская суфражистка Мэри Лиз опубликовала эссе, где обещала, что через сто лет (в 1993 году) человек откажется от традиционной пищи, получая все необходимые питательные вещества из одной таблетки, которую достаточно будет принимать раз в сутки. Это предсказание до сих пор приводят как пример, в лучшем случае, некачественного прогноза, а в худшем – гендерно ангажированной футурологии (чудо-таблетка, по мысли суфражистки, должна была освободить женщин от «кухонного рабства»).
Однако нельзя не заметить, что Мэри Лиз уловила главный вектор будущего – виртуализацию еды, отделение функции (сжавшейся до безличной маленькой таблетки) от физического воплощения (куска мяса, ломтя дыни, буханки хлеба). Если посмотреть на объемы массово потребляемых сегодня субстанций – витаминов, БАДов, всевозможных чудо-таблеток и пищевых добавок – «некачественный прогноз» превратится в настоящее пророчество.
История идей развивается по сложной спирали, которую Махатма Ганди уложил в известную формулу: «Сначала вас игнорируют, потом над вами смеются, потом борются, потом вы побеждаете». Подчас об успешности идеи судят по тому, на каком из этих этапов она находится сейчас. Поэтому наши предсказания о будущем еды мы снабдили «шкалой Ганди». Наверняка некоторые из них окажутся полной чушью. Чепухой, содержащей точнейшее пророчество.
Выращивание живых тканей из клеточных культур – это уже будни сегодняшних биотехнологий. Пора вспомнить и старую идею, что бифштексы можно выращивать отдельно от коров: технически это уже возможно. Недавно биолог Марк Пост провел публичную дегустацию первого в истории «бургера из пробирки». Мясо для него собрали из 20 тысяч мускульных волокон, каждое из которых было выращено из отдельной клетки в отдельной чашке Петри (на деле это сложная установка из высокоточных термостатов и стерильных камер с факторами клеточного роста). Цена блюда составила 325 тысяч долларов, так что оплатить его без помощи спонсора – одного из основателей Google Сергея Брина – вряд ли удалось бы. Дегустаторы, посетовав на ватный вкус и отсутствие жира, тем не менее, сошлись во мнении, что «это, безусловно, говядина», а журналисты спешно объявили начало революции в производстве мяса.
Детали, тем не менее, оптимизма не вселяют. Культивация тканей остается одной из самых энергоемких и затратных биотехнологий, так что в обозримом будущем «пробирочная вырезка» вряд ли появится в супермаркетах. Для роста мясных волокон клетки надо обогревать, обрабатывать антибиотиками, омывать белковыми растворами… Даже если оптимизировать этот процесс под промышленный формат, стоимость такой продукции еще долго не сможет конкурировать с обычным фермерским мясом.
Но цена – даже не главное. Нерешенной остается ключевая проблема: чем питать клетки, чтобы они выросли в бифштекс, минуя стадию коровы? Сейчас для этого используется плазма крови, полученная из телячьих эмбрионов, которая содержит до 10 тысяч уникальных белков, включая факторы клеточного роста. Найти замену плазме – задача непростая, даже если уменьшить, как предлагают некоторые, число жизненно важных компонентов на порядки (то есть оставив только те, которые влияют на вкусовые свойства мяса). Однако без полноценной замены плазмы эмбрионов на искусственный аналог идея «пробирочной говядины», выращенной на говядине убитой, выглядит довольно бессмысленной. Впрочем, если подойти к проблеме с другой стороны, пробирочным мясом можно накормить весь мир.
Пока ресторанные критики обсуждали дорогостоящий «бифштекс из пробирки», конкуренты Сергея Брина в лице Билла Гейтса и основателей Twitter Биза Стоуна и Эвана Уильямса инвестировали «в курицу из растений», технологию, которая, в отличие от клеточных культиваторов, вполне способна стать реальной альтернативой мясным фермам уже в ближайшем будущем.
В отличие от сои и других кулинарных хитростей, маскирующих под мясо котлеты из шпината и гороха, новая технология «конструирует» его на молекулярном уровне, выстраивая из растительных компонентов волокна, которые по структуре аналогичны мускульным. Ресторанный критик The New York Times, которому предложили определить такую «растительную курицу» производства компании Beyond Meat среди десятка настоящих блюд из настоящей курицы, признал свое поражение: псевдокурица замаскировалась на «отлично».
Beyond Meat обещает расширить свой рацион еще и растительной говядиной. И хотя успех не гарантирован (бифштекс с кровью – штука посложней, чем филе куриной грудки), главное, пожалуй, уже достигнуто: на 1 килограмм такой «курятины» тратится всего 5 килограмм растительного белка, впятеро меньше, чем требуется курицам настоящим. Добавим сюда меньшие расходы на энергию, воду, рабочую силу, логистику, отсутствие антибиотиков и кормовых добавок, а также риска заражения птичьим гриппом – и это будут хорошие новости для владельцев KFC, да и для веганов, скучающих по тикка масала.
Эксперты наломали уже целые горы стульев, обсуждая, можно ли разрешать крестьянам некоторых африканских и азиатских стран, чьи дети слепнут от дефицита бета-каротина в пище, сажать генномодифицированный рис, который синтезирует это вещество. Между тем главная интрига вокруг ГМО и еды будущего развертывается не в войне «прогрессистов» и «зеленых», а в малоизвестных биохакерских лабораториях на Западном побережье США, работающих на списанном научном оборудовании.
Устаревшие ДНК-секвенаторы и клеточные культиваторы, от которых регулярно избавляются университеты и крупные биофармацевтические компании, плюс бесплатные программы с открытым кодом для анализа и моделирования геномов, уже породили биохакинг – «гаражные» лаборатории, где любой желающий, найдя небольшие деньги с помощью краудфандинга, может научиться генной инженерии, провести свое исследование, поставить эксперимент или разработать новый организм. Например, в обычные пекарские дрожжи могут быть внедрены выделенные из коров последовательности ДНК, отвечающие за синтез молочных протеинов. Получить и подоить дрожжи пытаются биохакеры из Counter Culture Labs и BioCurious на деньги, собранные через Indiegogo.
Собственно, главная их цель – не само молоко (хотя и оно тоже), а молокопродукты, которые сложно или даже невозможно произвести на растительном сырье. Например, твердые сорта сыров типа гауда, чеддер или пармезан. Сыры из растительных белков делают уже давно, но это белые и мягкие сорта вроде тофу, а вот твердый и полностью вегетарианский сыр получить еще никому не удавалось, хотя цена вопроса высока. Через некоторое время, кроме пармезана из реторты, меню биохакерского ресторана может пополниться кабачками со вкусом устриц, съедобными салфетками и омлетом из модифицированной плесени.
Одна фантазия человечества – «бифштексы из пробирки» – уже реализована. Как быть с другой – скатертью-самобранкой, или синтезатором еды у научных фантастов старой школы? Современные технологии позволяют смотреть на ее будущее с оптимизмом. Так, всего из четырех контейнеров с растительным белком, крахмалом, жиром и микроэлементами уже сегодня можно синтезировать различные виды мяса, сыры, хлеб, гарниры и десерты. Далее, снабдив синтезатор устройством вывода в виде 3D-принтера, требуемую еду можно просто напечатать: из волокон собрать кусок мяса, из порошков сформировать макароны, рис и хлеб. Посредством 3D-принтера продуктам можно придавать любую форму, при желании – хоть поросенка с яблоками. И такие принтеры уже созданы.
Первое устройство для печати еды выпустила компания Foodini (кстати, тоже краудфандинговая). Пока это лишь компромиссное решение: для заправки принтера необходимо заранее подготовить компоненты в специальном пищевом процессоре. Важный шаг к настоящему напечатанному поросенку сделает тот, кто сумеет соединить в одном устройстве 3D-принтер на выходе, мультипроцессор еды (тот самый, который сплетает из белков мясо) – в середине, и элементарное входное сырье на входе (белки, жиры, углеводы, микроэлементы). Иначе говоря, тот, кто соединит в одной коробке 3D-печать и идеологию «Сойлента» – еды, разложенной на простые составные элементы. «Сойлент», разработанный программистом Робом Райнхардом и наделавший много шума, уже осмеян скептиками как очередной безвкусный пример спортивного питания. Отчасти это правильно, но скатерть-самобранка будущего будет работать именно так: простейшие компоненты – сложный результат.
На самом деле, предсказанная Мэри Лиз виртуализация еды сопровождает человека давно, принимая разные формы в зависимости от культурного и технологического уклада общества. Это может быть хрестоматийный заяц в перьях, поданный на пире римского вольноотпущенника Трималхиона, или советы современных диетологов не пренебрегать овощами «из-за клетчатки», оливковым маслом «из-за ненасыщенных жиров» и чаем из шиповника «из-за антиоксидантов» – все это явления одного порядка. Только две тысячи лет назад заяц изображал Пегаса, а ненасыщенные жиры играют роль некоего современного «идеала масла».
В последнем случае отделение функции от физического воплощения происходит по сценарию «разложить еду на максимально простые химические компоненты и заново пересобрать» (как Мэри Лиз и предлагала). Индустрия пищевых добавок, витаминов, БАДов, длинные перечни компонентов на упаковке какого-нибудь простейшего печенья работают по этому же сценарию. Еда в массовом представлении все больше напоминает среду по обмену информацией, разложенной на унифицированные питательные биты (в пределе – химические элементы, как тот же «Сойлент»). Конфигурируя их, можно получать бесконечно разнообразные продукты.
Но курица из растений и молоко из дрожжей – лишь одно из направлений виртуализации. Другое – создание «сенсорной» еды посредством технологий дополненной реальности (максимально реалистичные образы еды в виде голограмм), нейроинтерфейсов (систем прямого воздействия на сенсорные центры мозга) и искусственных факторов, влияющих на обмен веществ в организме (так называемая «молекулярная еда»).
Эти технологии реальны – за ними не стоит никакой невозможной физики – а некоторые уже воплощены в устройствах, создающих «еду без еды». Так, специальная программа для «умных» очков Google Glass может увеличивать видимые размеры блюда, что, как показали эксперименты, способствует более быстрому насыщению при меньшем объеме съеденного. Не за горами и настоящая молекулярная еда, продукты, способные нужным образом влиять на тканевый метаболизм (скажем, жиры, блокирующие отложение «плохого» холестерина). Рано или поздно эти идеи и прототипы соединятся в единую технологию метаресторана, где можно отобедать, не поев, или съесть одно, но ощутить на вкус что-нибудь совсем другое. В таком ресторане никто не останется голодным, а сама пища окончательно станет тем, о чем говорила Мэри Лиз – образ отдельно, котлеты отдельно.
Всем известно, что сахар вреден. Особенно в больших количествах. Но знаете ли вы о том, что многие искусственные подсластители вообще не усваиваются вашим организмом? Многие люди отдают предпочтение искусственным заменителям сахара, содержащим меньше калорий. Сахарозаменители содержат химические вещества, которые заставляют ваш организм «думать», что он получил натуральный сахар. Организм в ответ вырабатывает ферменты пищеварения, расщепляющие сахар. Но сахара-то и нет! Эти вещества обладают также рядом вредных для здоровья побочных эффектов.
В наши дни мода на здоровый образ жизни и натуральные продукты охватила многих людей. Тема «естественного» и «искусственного» настолько актуальна, что обойти ее стороной просто не представляется возможным. А что предпочитаете вы? Натуральное, данное природой? Или искусственное, созданное людьми? Вне зависимости от предпочтений будет интересен эксперимент, в ходе которого вы сами определите, какой вкус вам больше нравится: естественных продуктов или их искусственных заменителей.
Компоненты и оборудование
Натуральный кленовый сироп; кукурузный сироп; тростниковый сахар; искусственный подсластитель; пчелиный мед; искусственный мед; свежевыжатый апельсиновый сок; апельсиновый сок из концентрата; бумага и карандаш или ручка.
Ход эксперимента
1. Для начала приготовьте по небольшому количеству каждого продукта. Классифицируйте их так, чтобы легче было проводить сравнение. Например, кленовый сироп поместите рядом с кукурузным, тростниковый сахар – рядом с сахарозаменителем. И так далее. Эксперимент лучше проводить вдвоем. Один из участников должен знать о том, где находится искусственный, а где натуральный продукт. А второму предстоит пробовать и сообщать о своих впечатлениях.
2. Предложите второму участнику пробовать продукты и интересуйтесь его мнением о том, какой из продуктов (по его мнению) вкуснее. Предложите ему описать те отличия, которые он ощущает. Насколько вкус продуктов схож между собой? Как он думает, какой продукт искусственный, а какой натуральный?
3. Сравните реальность с ощущениями дегустатора. Удалось ли ему правильно определить натуральные продукты? Все впечатления ведущему эксперимента следует тщательно записать.
4. Желательно использовать такие искусственные подсластители, состав которых известен. Затем следует обратиться к всезнайке-Интернету, чтобы изучить методы производства каждого компонента.
Этот эксперимент таков, что единых для всего человечества выводов быть не может. Его суть состоит в том, чтобы каждый мог для самого себя разобраться в непростом вопросе: нравятся ли ему натуральные продукты или он предпочитает вкус искусственной пищи. Этот урок научит каждого по крайней мере отличать естественное от искусственного. Выделить для себя те признаки, которые характеризуют натуральную и искусственную пищу. Следует помнить о том, что любые сладости (натуральные или искусственные) в больших количествах вредны. Потребление сахара следует свести к минимуму.
«Химическая еда» – страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия – это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.
Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде – 100%. Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.
Второй миф – все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим. Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары – это натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление – искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?
Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище – это изобретение недавнего времени. Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе. Запах и вкус жареного мяса – это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.
Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений. Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный.
Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании. А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно.
В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель – защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности. То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица, – отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю. И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза.
Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их. Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.
Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса – так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.
Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя. Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества. Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.
Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов. Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов. Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.
Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) – тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.
Нитрит натрия – еще один предмет страшилок. Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу. До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь –ботулизм – была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 килограмм шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 килограмм докторской колбасы.
А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено. Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.
Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара. Например, аспартам – это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.
Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тысяч душистых веществ. Из них около 4 тысяч разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тысяч никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тысяч. Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.
Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.
«Мы хотим знать правду о еде!» – под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.
Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность. Правда в том, что пищевая химия – это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.
|
