Оказывается, все дело в способе хранения: если помидоры подвергаются охлаждению, они теряют свои вкусовые и ароматические свойства. Поэтому купленные томаты не стоит хранить в холодильнике. Вкус помидора зависит от содержания сахаров, кислот, а также от ароматических молекул. Как только помидор срывают с ветки, он начинает терять часть веществ, придающих ему выразительный вкус и аромат. Учитывая тот факт, что помидоры в магазинах чаще всего хранятся в холодильниках, на стол они попадают практически безвкусными. Причина – генетические изменения, происходящие при низких температурах.

Команда ученых под руководством Гарри Кли из Флоридского университета в своих экспериментах использовала несколько сортов помидоров. Овощи хранились при температуре 5 °С. Неделя такого хранения вызывала изменения ряда генов, которые влияли в первую очередь на запах помидоров. После того как помидоры доставали из холодильника и согревали при комнатной температуре, аромат восстанавливался лишь частично. Ведущий автор исследования Гарри Кли сравнивает этот процесс с исполнением оркестром музыкального произведения: «Уберите скрипки и духовые – останется лишь шум, а не музыка. Верните только скрипки – и звучание по-прежнему будет неправильным. Вам нужно, чтобы оркестр из 30 или более химических веществ находился в правильном балансе, тогда мы получим хороший помидор».

Ученый советует после покупки хранить помидоры при комнатной температуре и употреблять в пищу максимум в течение недели. Если в магазине томаты хранятся в холодильнике, то есть все основания усомниться в их гастрономических качествах. Однако следует помнить, что перед продажей овощи и фрукты проходят несколько этапов хранения и транспортировки, на которые потребитель повлиять не может. Поэтому самыми вкусными по-прежнему остаются помидоры с грядки.