Ученые Мичиганского государственного университета выявили ключевой механизм, лежащий в основе потемнения и потенциальных проблем со здоровьем, связанных с картофелем, хранящимся в холоде, сообщает Phys.org.

Открытие позволит создать сорта картофеля, которые можно будет хранить при низких температурах и получать более полезные и вкусные чипсы и картофель фри.

Фермеры не могут выращивать урожай круглый год, а производителям закусок для удовлетворения своих потребностей необходимы постоянные поставки свежей картошки. Хранение картофеля в холодильнике гарантирует, что производители чипсов и жареного картофеля получат нормальное сырье. Но низкие температуры также запускают процесс холодового осахаривания, который превращает крахмалы в сахара.

Обработка клубней, насыщенных сахаром, приводит к потемнению картофеля фри и чипсов. Он также генерирует акриламид - канцерогенное соединение, образующееся при высокотемпературной обработке. Это вещество связано с проблемами со здоровьем, включая повышенный риск рака.

Хотя существуют методы снижения содержания сахара в клубнях, хранящихся при холоде, они увеличивают стоимость и могут повлиять на вкус конечного продукта. Поэтому ученые решили создать картофель, который изначально не подвергается холодовому осахариванию.

Команда идентифицировала конкретный ген, ответственный за этот процесс и регуляторный элемент, который включает его при низких температурах. Изучая, как этот ген включается и выключается, можно создать картофель, который естественным образом устойчив к осахариванию и, следовательно, не будет производить токсичные соединения.

Ученые планируют использовать эти знания для создания устойчивых к осахариванию линий картофеля посредством редактирования генов или других методов селекции. Потенциальные преимущества этого исследования выходят за рамки улучшения качества снеков. Снижение образования акриламида в картофеле может быть применимо и для других обработанных крахмалистых продуктов.

Кроме того, морозостойкий картофель может обеспечить большую гибкость при хранении и транспортировке, сокращая пищевые отходы и затраты.