Исследователи из американского Университета Тафтса научились выращивать жировую ткань в пробирке. Это позволит дополнить искусственное мясо искусственными жирами. Статья была опубликована в журнале eLife.

Ранее биологи уже научились выращивать мышечную ткань разных видов животных. Однако настоящий вкус, текстура и питательность мяса остаются неполными без некоторого количества жира.

Тесты показывают, что самой вкусной потребители называют говядину, которая содержит его в количестве около 36%. Чтобы культивировать клетки «в пробирке», их требуется постоянно снабжать питательными веществами и кислородом.

В настоящем организме это происходит за счет постоянного движения крови в сосудистой сети, которая достигает самых дальних уголков тела. В искусственных условиях воспроизвести ее пока не удается, поэтому ткани приходится выращивать крошечными плоскими фрагментами.

Однако теперь команда профессора Давида Каплана научилась не только получать такие кусочки жировой ткани, но и соединять их в готовый питательный продукт. В экспериментах ученые использовали адипоциты (накапливающие жир клетки) мышей и свиней. Вырастив небольшие образцы, их собирали и смешивали с альгинатом, а также с микробной трансглутаминазой.

Эти вещества уже многократно проверены, признаны достаточно безопасными и широко используются в пищевой промышленности. А для клеток жировой ткани они служат связующим звеном, которое позволяет формировать из миниатюрных плоских фрагментов цельный «трехмерный» продукт.

«Жировая ткань - это в основном клетки с минимальным количеством других структурных компонентов. Поэтому мы решили, что если их удастся связать вместе, то этого будет достаточно, чтобы воспроизвести и вкус, и питательность, и текстуру натурального животного жир», - сказал один из авторов работы Джон Юэн. Это предположение подтвердили проведенные учеными тесты.

Структура искусственного жира, полученного с использованием альгината, выдерживала такое же давление, что и естественный говяжий или свиной жир Кроме того, ученые проанализировали содержание липидов и других важных для вкуса и аромата компонентов.

Они отметили, что искусственный жир из адипоцитов мышей оказался не слишком похож на натуральный, однако свиной почти не отличался от настоящего. Возможно, его состав удастся еще более приблизить к природной жировой ткани за счет изменений питания выращиваемых клеток и дополнения его более разнообразным набором липидов.